Vers, geen toevoegingen en lang houdbaar. Dat is de combinatie waaraan een ideaal conserveringsproces moet voldoen. Verhitting van levensmiddelen tast de smaak en voedingswaarde van producten te veel aan. Agrotechnology and Food Innovations werkt aan een technologie die sterilisatie onder veel mildere omstandigheden mogelijk moet maken. Hierbij wordt uitgegaan van het gebruik van elektrische pulsen. Deze technologie heeft zich in de markt van verse vruchtensappen reeds bewezen als alternatief voor pasteurisatie met warmte. Voor sterilisatie moet eerst nog nieuwe fundamentele kennis worden vergaard.
Aanleiding: nadelen van conserveren
In de verwerking van levensmiddelen staat het proces van conserveren centraal. Veel gebruikte methoden zijn drogen, verhitten en koelen. Een nadeel van deze processen is dat ze de kwaliteit van producten aantasten. Met name verhitting veroorzaakt smaakafwijkingen als gevolg van chemische veranderingen. De consument gaat uit van vers en gemak en accepteert hierbij in steeds mindere mate toevoegingen zoals conserveermiddelen en smaakstoffen.
Eerste verbeterstap: pulsed electrific field
In het verleden heeft Agrotechnology and Food Innovations in samenwerking met de TU Delft, TNO en het bedrijfsleven een alternatief voor hittepasteurisatie ontwikkeld, die bij veel lagere temperaturen effectief is. Het gaat om korte behandeling met pulserend elektrisch veld (pulsed electric field, PEF). De werking hiervan berust op het selectief uitschakelen van ziektekiemen en bederforganismen. Eiwitten en andere relevante biologische moleculaire structuren blijven, mede door de lage temperatuur, ongewijzigd.
Het PEF-proces werkt bij zeer specifieke elektrische condities en is effectief tegen een breed scala aan kiemen in de vegetatieve fase. De technologie en economische haalbaarheid van de technologie zijn in de praktijk aangetoond. Het energiebesparingseffect is groot. In 2005 zijn de eerste producten op de markt verschenen die op deze wijze zijn geconserveerd.
Project: volgende stap, van pasteurisatie naar sterilisatie
De functionaliteit van een PEF-behandeling is echter nog beperkt tot die van pasteurisatie. Het kan een nog veel grotere winst boeken, in termen van energieverbruik, als de functionaliteit van de PEF-behandeling wordt uitgebreid tot sterilisatie. Dit vergt wetenschappelijk onderzoek naar de interactie van elektrische stimuli op bacteriële sporen.
Wetenschappelijk onderzoek van het Wageningen Centre for Food Sciences heeft aanwijzingen opgeleverd waarom sporen ongevoelig zijn voor een PEF-behandeling. Op basis van deze resultaten zijn nieuwe inzichten ontstaan over hoe een nieuw energiezuinig sterilisatieproces kan worden ontwikkeld. Zo’n proces biedt commercieel gezien veel kansen. Zo kunnen producten worden ontwikkeld met een verskwaliteit die buiten de koeling houdbaar zijn. Daarnaast kan, alleen al bij toepassing op een beperkt aantal zuivelproducten, tot 9 PJ per jaar aan energie worden bespaard. Dit komt overeen met 9 procent van het totale verbruik van de Nederlandse voedingsmiddelenindustrie.
Titel | Milde sterilisatie met elektrische pulsen |
Penvoerder | Agrotechnology and Food Innovations BV |
Contactpersoon | dr. H.C. Mastwijk |
Adres | Postbus 17, 6700 AA Wageningen |
Telefoonnummer | 0317 – 47 50 29 (algemeen) of 0317 – 47 85 59 (direct) |
hennie.mastwijk@wur.nl | |
Website | - |
Partners | Wageningen Universiteit en Researchcentrum |
Looptijd | juli 2005 – augustus 2008 |
EOS-regeling | Lange Termijn – Energie-efficiency in de industriële en agrarische sector |
Projectnummer | LT01044 |
Eindrapport: http://www.rvo.nl/sites/default/files/rvo_website_content/EOS/EOSLT01044...
Geplaatst op: 04-09-2012 | Gewijzigd op: 21-01-2013